Grandes cuisines en ERP : hottes, conduits d'extraction et extinction automatique

Une cuisine professionnelle réunit tout ce qu'il faut pour un incendie : des sources de chaleur permanentes, des huiles portées à haute température, et des graisses qui se déposent lentement dans des conduits que personne ne voit. Le feu de hotte ne prévient pas et se propage par le conduit d'extraction, c'est-à-dire par le chemin le plus direct vers les étages. D'où un corpus de règles spécifiques dans le règlement de sécurité des ERP.

Le seuil qui fait basculer dans les articles GC

La ligne de partage est une puissance, pas une surface ni un nombre de couverts. Une cuisine dont les appareils de cuisson totalisent une puissance utile supérieure à 20 kW relève des dispositions relatives aux grandes cuisines du règlement de sécurité. En dessous, on parle d'office ou de cuisine ouverte de faible puissance, avec des exigences allégées.

C'est un calcul à refaire à chaque évolution de l'établissement. Un restaurant qui ajoute une friteuse, un hôtel qui installe un piano supplémentaire ou un self qui densifie sa ligne de cuisson peut franchir le seuil sans que personne ne s'en aperçoive — et se retrouver hors cadre lors de la visite suivante.

Capter, évacuer, cloisonner

La logique du dispositif tient en trois temps : capter les vapeurs grasses au plus près des appareils, les évacuer par un circuit qui ne propage pas le feu, et empêcher que ce circuit ne devienne un chemin pour les flammes.

• Une hotte ou un dispositif de captation placé au-dessus des appareils de cuisson, réalisé en matériaux incombustibles.
• Des filtres à graisses accessibles et nettoyables — ce sont eux qui retiennent la matière combustible avant le conduit.
• Des conduits et gaines d'évacuation présentant les caractéristiques de résistance au feu exigées, notamment à la traversée des locaux et des planchers.
• Un dispositif permettant l'arrêt des ventilateurs d'extraction et la coupure de l'alimentation en énergie des appareils de cuisson, commandable depuis un endroit accessible.

S'y ajoute la question des friteuses ouvertes, qui concentrent le risque d'huile enflammée. Dans les cuisines ouvertes et les îlots de cuisson, des dispositifs d'extinction automatique adaptés au feu d'huile sont prévus à l'aplomb de ces appareils. Un feu d'huile ne s'éteint ni à l'eau ni avec un extincteur généraliste, ce qui rend l'agent extincteur et sa compatibilité déterminants.

Le ramonage, l'entretien qu'on repousse toujours

C'est l'obligation la plus régulièrement négligée, parce qu'elle impose d'arrêter la production. Les systèmes de ventilation et d'évacuation des fumées font l'objet d'une vérification technique et d'un ramonage réalisés par un professionnel, au moins une fois par an, avec remise d'un certificat.

Ce certificat n'est pas un document de classement : c'est souvent la première pièce demandée après un sinistre, y compris par l'assureur. Un conduit encrassé transforme un départ de feu localisé en propagation verticale, et l'absence de traçabilité du ramonage pèse lourd dans l'analyse des responsabilités.

• Nettoyage des filtres à graisses selon une fréquence adaptée à l'intensité d'utilisation, en général bien plus courte que l'année.
• Ramonage annuel des conduits d'extraction par un professionnel, certificat à conserver.
• Vérification du fonctionnement des dispositifs d'arrêt d'urgence de la ventilation et de coupure d'énergie.
• Contrôle des dispositifs d'extinction automatique protégeant les appareils de cuisson.

Un contrat, plusieurs intervenants

La difficulté pratique en restauration est rarement technique : elle est organisationnelle. Le nettoyage des filtres relève de l'exploitant, le ramonage d'un spécialiste, l'extinction automatique d'un prestataire incendie, et les extincteurs d'un quatrième. Chacun connaît sa périodicité, personne n'a la vue d'ensemble — et c'est ainsi qu'un conduit passe deux ans sans ramonage.

Regrouper ces échéances par site plutôt que par prestataire change la donne. C'est la logique des contrats de maintenance dans Cindra : chaque cuisine porte ses propres échéances, quel que soit l'intervenant, et l'exploitant sait à tout moment ce qui est à jour et ce qui ne l'est pas.

Questions fréquentes

Cet article a une vocation informative et ne se substitue pas à la réglementation en vigueur ni à l'avis d'un professionnel qualifié. Les périodicités et obligations peuvent varier selon le type d'établissement et les textes applicables.